De todos los nutrimentos que existen, los lípidos o grasas son las que proporcionan el mayor número de calorías (9 calorías X gr), por lo tanto, pueden hacernos subir más de peso si los consumimos en exceso, a comparación de las proteínas o hidratos de carbono, y representan el combustible opcional para las células del organismo (después de agotarse los hidratos de carbono), por lo cual suelen acumularse como reserva de energía. Pero los lípidos no solo cumplen esta función, también de manera estructural, formando parte de las membranas celulares y los llamados ácidos grasos esenciales cumplen funciones reguladoras muy importantes.
Químicamente, los lípidos engloban a las grasas (normalmente sólidas a la temperatura ambiente), los aceites (líquidos a temperatura ambiente) y las sustancias de naturaleza grasosa, como el colesterol y la lecitina. A su vez,las grasas y los aceites están formados por ácidos grasos que se clasifican en saturados e insaturados. Todos los lípidos contiene hidrógeno, y de manera sencilla, las grasas saturadas son aquellas que ya no aceptan más hidrógenos en su molécula, mientras las insaturadas, por lo contrario, sí aceptan más hidrógenos. Asimismo los aceites moninsaturados son aquellos que aceptan pocos hidrógenos y polinsaturados, los que aceptan un número mayor.
Los aceites vegetales comunes (maíz, cártamo, girasol, canola, linaza, oliva, algodón, entre otros) son mezclas de diversos ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados. Anteriormente se creía que estos últimos eran los mejores para conservar la salud, pero los hallazgos más recientes se inclinan por los primeros. Los aceites más abundantes en ácidos grasos moninsaturados y, por lo tanto los más recomendables, son el de oliva y el de canola. Por lo general los alimentos de origen vegetal son ricos en grasas insaturadas, por lo tanto más sanas, y en los de origen animal predominan las grasas saturadas, las cuales están consideradas como menos saludables porque favorecen diversos tipos de cáncer y elevan el colesterol.
Las grasas insaturadas pueden ser hidrogenadas industrialmente para convertirlas parcial o totalmente en grasas saturadas y cuando esto ocurre, los aceites líquidos se transforman en grasas sólidas, como la manteca vegetal y, al solidificarse se obtienen las margarinas y la mantequilla; las que no son tan saludables como anteriormente se pensaba.
En los cincuenta se creía que las grasas saturadas eran nocivas la salud, especialmente el colesterol, por considerarlo responsable del explosivo aumento en las enfermedades cardiovasculares, sobre todo la arteriosclerosis; y a cambio se impulsó el consumo de las grasas polinsaturadas, presentes en los aceites vegetales.
Actualmente se sabe que tampoco las grasas polinsaturadas son inofensivas y que su consumo frecuente provoca en el organismo la formación de de productos tóxicos llamados radicales libres. Paradójicamente, los científicos implican a estas sustancias en el desarrollo y agravamiento de la artritis, las cataratas, demencia senil, ciertas formas de cáncer, el envejecimiento prematura y la arteriosclerosis.
Realmente, tanto las grasas saturadas como las insaturadas son nocivas si se consumen en exceso, por lo que para medir tanto su grado de nocividad como de saturación es recomendable observar la indsutrialización que han sufrido. Cuando una grasa o aceite se somete al calor, o a la oxidación del aire, a la hidrogenación, se vuelve mucho más peligroso para la salud
Por ejemplo, un cacahuete rancio origina más radicales que una nuez fresca; el colesterol de una yema de huevo cruda es mucho menos aterogénico (favorecedor de la arteriosclerosis) que el de una carne asada al carbón; y de esto no se escapa ni la manteca vegetal, que eleva el colesterol tanto o más que la manteca de puerco.
Las acciones nocivas de las grasas pueden aminorarse bastante si el organismo esta bien nutrido, por lo que es recomendable recordar, que la vitamina B6 y, en general el Complejo B ya que protegen contra el exceso de colesterol; las vitaminas C, E y el nutrimento inorgánico Selenio actúan como antioxidantes celulares que bloquean la producción de radicales libres y que el betacaroteno también es un antioxidante y ayuda a reactivar las anteriores vitaminas cuando ya esta "gastadas".
A mayor consumo de grasas vegetales (aceites), debe elevarse la ingestión de vitaminas E. Un 10 a 15% del total de calorías recibidas bajo la forma de grasas vegetales a merita una ingestión diaria de al menos, 100mg de vitamina E. También es recomendable evitar al máximo el consumo de grasas rancias (mantequilla amarillenta, nueces, cacahuetes -todas las oleaginosos viejos, mayonesa transparentada, aceite de cocina recalentado, etc.), ya que llenan a nuestro organismo de radicales libres, agotan las reservas de vitamina E y betacaroteno, necesarios para otras funciones vitales.
El requerimiento recomendado diario de lípidos en la dieta oscila entre 20 y 25% de la ingesta diaria de calorías (con la mitad o más de este total procedente de las grasas vegetales, particularmente las monoinsaturadas).
Por último, es de suma importancia no olvidar que ninguna dieta, ni siquiera las destinadas a disminuir de peso, deben estar desprovistas de grasas. El cuerpo no sólo las necesita como combustible, sino también para ayudar a la absorción de vitaminas liposolubles y como materia prima para producir nueves células, para que nuestro organismo funcione de manera óptima y adecuada.
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