VITAMINAS.
Lo impresionante de las vitaminas es que bastan cantidades muy pequeñas en la alimentación para mantenernos sanos. Las vitaminas son sustancias orgánicas, es decir, que contienen carbono y proceden de seres vivos (animales o plantas).
¿Qué tan pequeñas son las cantidades en que se les necesita? Depende del tipo de vitamina. Algunas, como la vitamina C, se dosifican en miligramos, es decir una milésima parte de un gramo; otras como la B12, se miden en microgramos, o sea millonésimas de gramo; algunas como la vitamina A, se cuantifican en unidades internacionales (UI), que no son unidades de peso sino de actividad biológica y que generalmente equivalen a unos cuantos microgramos. Cada vitamina tiene una cantidad mínima que se requiere diariamente para evitar que aparezcan trastornos en la salud, a dicha cantidad se le llama actualmente valor diario (VD), previamente conocido como requerimiento mínimo diario (RMD). Para las vitaminas, estos VD oscilan entre los 6 microgramos para la B12 y 60 miligramos para la vitamina C.
A diferencia de los hidratos de carbono y los lípidos, las vitaminas no proporcionan energía al organismo; sin embargo, hacen posible que éste extraiga energía útil de las dos primeras sustancias. Son distintas de las proteínas porque las vitaminas no participan en la estructura corporal; sin embargo, hacen posible que se produzcan nuevas células y tejidos a partir de las proteínas; por lo tanto, son indispensables para que el cuerpo se mantenga vivo. Sin ellas, ni las grasas, ni los hidratos de carbono, ni proteínas podrían cumplir con sus funciones.
Hay varios criterios para determinar si una sustancia orgánica es o no una vitamina, y los más aceptados son; que el cuerpo humano no puede producirlas (con excepción de la niacina y la vitamina D); que cuando haya carencia parcial o total de ellas se produzcan trastornos o manifestaciones características, incluso padecimientos carenciales como el escorbuto o la pelagra; que se les requiera diariamente en cantidades muy pequeñas. Estos criterios son los que han impedido que se acepten como auténticas vitaminas a la colina, el inositol, el ácido pangámico y el ácido paraminobenzoico (PABA):
No todas las vitaminas tienen una enfermedad carencial debidamente caracterizada pero, generalmente, se acepta que son las siguientes: A (xeroftalmina), B1 (beriberi), B3 (pelagra), B12 (anemia perniciosa), C (escorbuto), D (raquitismo y osteomalacia).
Las vitaminas se catalogan de distintas maneras, ya sea de manera alfabética con su índice numérico: vitaminas A, B1, B6, C, E, etc. O también se puede clasificar por su capacidad para disolverse en distintos componentes: se les divide en solubles en agua (hidrosolubles), como vitamina C y todo el Complejo B; y solubles en grasas (liposolubles) como las vitaminas A, D, E y K.
Aparte de su nombre alfabético, cada vitamina tiene nombres adicionales, generalmente de origen químico y po lo cual se les conoce de manera indistinta: A (retinol), B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B12 (cobalamina), C (ácido ascórbico), D (colecalciferol), E (alfa tcocferol), K (menaquinona). Hay algunas vitaminas que tuvieron su origen con nombre alfabético, pero actualmente se les conoce solo por su nombre bioquímico: biotina (B8) y el ácido fólico (B9). Y al grupo de vitaminas con funciones similares y que en general se encuentran en los mismos alimentos se les denomina colectivamente Complejo B; que ahí pertenecen la B1, B3, B5, B6, B12, el ácido fólico y la biotina.
Actualmente solo se reconocen 13 vitaminas que son las antes mencionadas, y en alguna época también se consideraron vitaminas a la colina, el inositol, los bioflavonoides (vitamina P), los ácidos grasos esenciales (vitamina F), y el ácido paraminobenzoico y el ácido pangámico (vitamina B15).
Es importante mencionar que fue la industrialización de los alimentos que condujo al descubrimiento de las vitaminas, ya que al procesar los alimentos, se eliminaron éstas, lo que puso de manifiesto trastornos carenciales. Investigándolos, se llegó a la conclusión de que los alimentos naturales contienen sustancias tanto o más importantes que las grasas, las proteínas y los hidratos de carbono, pero en cantidades menores. Como solución se recurrió a la adición, procedimiento en el cual se reintroducen algunos de los minerales y vitaminas perdidos. Lamentablemente sólo se reponen unos cuantos y se pierde más de una docena de nutrimentos.
En nuestros días diversos factores se conjugan para el contenido vitamínico de los alimentos no sea tan elevado como en épocas pasadas: muchos vegetales se producen en terrenos agotados, lo que disminuye el contenido vitamínico de los primeros algunas frutas se cosechan aún verdes (para que no se pudran antes de tiempo), sin permitirles alcanzar su máxima concentración vitamínica; durante el transporte y la vida de anaquel de frutas su contenido vitamínico se ve mermado, a veces marcadamente; y para colmo, se nos engaña con falsificaciones; naranjada sin naranja, helados sin frutas, gelatina sin grenetina, catsup sin tomates, etc.
NUTRIMENTOS INORGÁNICOS O MINERALES.
Ahora hablemos de los nutrimentos inorgánicos o más conocidos como minerales.
A diferencia de las vitaminas, los nutrimentos inorgánicos sos sustancias inorgánicas, es decir que no contienen carbono y que proceden de fuentes inanimadas (el suelo que se nutren las plantas). Los nutrimentos inorgánicos, al igual que las vitaminas, no proporcionan energía al organismo, pero posibilitan obtener energía a partir de los hidratos de carbono y lípidos.
¿En qué cantidades se necesitan los minerales? Sus requerimientos son muy variables, pueden ser muy pequeños, como en el caso del yodo (que es en microogramos) o grandes, como en el del potasio (que puede ser en varios gramos). Con base en el monto de tales requerimientos se divide usualmente a los minerales en dos categorías: macrominerales (calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio, cloro y azufre), cuyas necesidades se miden en cientos o miles de miligramos diarios, y microminerales u oligoelementos (hierro zinc, cobre, manganeso, selenio, molibdeno, yodo, cromo y flúor), cuya demanda es menor a los 20mg diarios. Existen 16 nutrimentos inorgánicos imprescindibles para la salud, que son los anteriormente enunciados pero además hay razones para pensar que también son esenciales el boro y el silicio, y quizá, también el vanadio.
Algunos nutrimentos inorgánicos, además de cumplir diversas funciones cuando se encuentran libres, participan en la estructura corporal (calcio, fósforo, magnesio, flúor, azufre); otros actúan exclusivamente cuando están en disolución en los líquidos corporales (sodio, cloro, potasio) y se les conoce como electrolitos porque gobiernan los balances hídrico y ácido-alcalino del organismo. La mayoría de los microminerales forman parte de proteínas especializadas, como la hemoglobina de la sangre (hierro) e innumerables enzimas (zinc, cromo, manganeso, selenio, cobre, molibdeno). La única función conocida del cobalto es formar parte de la molécula de la vitamina B12.
Una vez dentro del organismo, algunos nutrimentos inorgánicos exhiben competencia entre sí, de manera que el exceso de uno de ellos propiciará el déficit del otro. A estos nutrimentos inorgánicos se les conoce como antagonistas, como es el caso del calcio-magnesio, cobre-zinc, sodio-potasio y calcio-fósforo; de tal suerte que si se eleva el consumo de uno de esos elementos, deberá también incrementarse el de su pareja, para no provocar déficits nutrimentales.
Consumidos a través de los alimentos los nutrimentos inorgánicos por lo general no resultan tóxicos; lo mismo es válido si se les usa de manera racional tóxicos; lo mismo es válido si se les usa de manera racional a través de complementos y multivitamínicos con nutrimentos inorgánicos. Pero es importante mencionar que el abuso de éstos puede dar lugar a efectos indeseables, especialmente con el hierro y el cobre. Por sus riesgos y dudosa utilidad, el níquel es un elemento que no debe ester presente en los suplementos alimenticios, por eso es importante revisar las etiquetas y siempre lo recete un especialista en nutrición o su médico de confianza.
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