Antes de la conquista de los españoles, México estuvo habitado por diferentes pueblos, tales como los chichimecas, zapotecas, mixtecas, huastecos, totonacas, olmecas, toltecas, mayas, teotihuacanos y aztecas, entre otros. Fueron estos últimos los qu poblaron el Altiplano Central y construyeron una de las culturas más resplandecientes del periodo Prehispánico.
En 1325, los aztecas fundaron la gran ciudad Tenochtitlán, y en esa época ya existían los pochtecas o comerciantes; Bernal Díaz del Castillo en sus crónicas menciona los tianguis de Tlatelolco, que puede compararse en muchso aspectos con los modernos centros comerciales.
"El lugar donde venden y compran llámanle tiantiztli, que en nuestra lengua diremos mercado, para lo cual tenían hermosas y grandes plazas, en ellas señalaban a cada oficio su asiento y lugar y cada mercadería tenía su sitio. Los pueblos grandes, que acá llaman cabecera de provincia, tenían entre sí repartido por barrios las mercaderías que habían de vender, y así los de un barrio vendían el pan cocido [...] otro barrio vendía el chilli, los de otro barrio vendían sal, otros malcocinado, otros fruta, otros hortalizas, otros podían vender centli" et Al Bernal Díaz del Castillo.
El comercio entre consumidores y productores se desarrollaba cuando la población local y regional asistían al tianguis llevando lo que ellos mismos producían. Entre lso principales productores se encontraban los obtenidos de la agricultura, caza, pesca, así como artesanías. Estas operaciones se hacían mediante el trueque, o bien con productos que funcionaban como dinero (cacao y mantas). Es importante señalar que el propósito de estas negociaciones era la satisfacción de necesidades de consumo y no de lucro.
Hubo dos figuras importantes, similares a las que actualmente existen, que estaban presentes en la organización de estos tianguis; una de ellas fue el tianquiz-co teyacanque que era la autoridad encargada de vigilar las atransacciones que se realizaban en los tianguis; era el equivalente a los inspectores y funcionarios del Ayuntamiento en los tianguis actuales. La segunda figura fue el tequitlato, una especie de impuesto o cuota que pagaban los comerciantes al establecerse para apoyar el abestecimiento de los ejércitos.
Después de la Conquista, aun cuando los españoles impusieron un nuevo orden religioso, comercial, político y militar, los tianguis no desaparecieron y quedaron en manos de los indígenas. En los tianguis de esta etapa se vendían básicamente alimentos y el trueque seguía siendo el medio para el intercambio de mercancías. Cinco granos de cacao constituían un tapatío, equivalente a la octava o décima parte de un real, que era la unidad monetaria de la época. Los indígenas que participaban en estos mercados callejeros no eran considerados comeciantes.
La Tradición Cotinúa....
En nuestra época, los tianguis perduran y podemos afirmar que en el panorama social y económico de México no permite esperar que la venta de alimentos en los tianguis pueda desaparecer; por el contrario, la aguda crisis que afecta a la mayoría de las familias sugiere que no sólo seguirá vigente, sino que se incrementará en los próximos años.
Miles de trabajadores, estudiantes y personas en general viajan diariamente a lugares distantes de sus hogares, lo cual impide que regresen a comer al medio día a sus casas; incluso muchas de estas personas adquieren el primero, el último o el único alimento del día fuera de sus hogares.
Algunas de las ventajas que ofrecen los alimentos que se expanden en los tianguis o en la vía pública son su bajo costo, incluyen platillos tradicionales, en general son variados, se sirven rápidamente y se pueden conseguir al instante, además de que pueden proporcionar comidas equilibradas y, a menudo apetitosas. Su contenido nutricio por lo común es bastante satisfactorio y responde adecuadamente a nuestra cultura alimentaria, haciendo que los platillos sean suficientes para cubrir los requirimientos nutricionales de quienes los consumen. Además, la venta de frutas en la vía pública (siempre y cuando se expandan en condiciones sanitarias), representa una magnífica fuente de vitamina C, beta-caroteno, nutrimentos inor´ganicos y fibras dietéticas.
Cabe mencionaar que varios de estos lugares se han ganado una gran popularidad debido a su sazón y a que se ubican cerca de los lugares donde los trabajadores y otras personas se encuentran a la hora de comer; junto a las fábricas, oficinas, escuelas y universidades, iglesias, hospitales, en lugares donde se llevan a cabo eventos culturales o espectáculos, etc.
Por otro lado, son muchas las personas que no tienen facilidades para cocinar en sus viviendas, y en ocasiones no cuentan con lo indispensable para la preparación de alimentos ni con el tiempo suficiente par aello, lo que trae como consecuencia que adquieran alimentos preparados fuera de casa, ya que les resulta más barato que cocinar en su hogar.
Asimismo, se estima que muchas familias con bajos recursos económicos estarían en una mala situación nutricia si no tuvieran la alternativa de adquirir alimentos en estos lugares.
Por todo esto, los alimentos que se venden en tianguis, vía pública y mercados sobre ruedas constituyen una fuente de alimentación económica y nutritiva que responde a la cultura alimentaria tradicional, primordialmente en caso de los sectores menos privilegiados de la población urbana, y constituyen un elemento necesario en la vida diaria de las ciudades modernas, por más que se les considere un estorbo para el tráfico y fisonomía de la urbe.
Es importante destacar el papel predominante de la mujer en este tipo de venta: se estima que por cada diez personas ocupadas en esta actividad, cuatro son hombres y seis son mujeres y los ingresos de este sector son apreciables. Los vendedores reciben en promedio dos veces el salario mínimo, lo que contribuye a explicar que esta actividad haya prosperado tan aceleradamente. Muchos vendedores ejercen esta actividad por tradición familiar.
No obstante, es común que los vendedores ambulantes que ofrecen comidas rápidas y apatitosas tengan un nivel de escolaridad bajo, por lo que muchos ignoran las medidas sanitarias y nutricionales de los alimentos. Aunque es interesante señalar que también los consumidores de este tipo de comidas normalmente cuentan con escasos conocimientos de higiene en los alimentos, y por lo tanto no emiten juicios ni toman decisiones acerca de la calidad de los alimentos que adquieren. Sin embargo, es común que los comensales de restaurantes establecidos tampoco conozcan o se apeguen a las normas de higiene alimentaria.
Es muy importante para la salud pública no olvidar los aspectos relacionados con las condiciones sanitarias, es decir, la higiene y, en general, la inocuidad con la que se manjean y expanden los alimentos en la calle.
Asimismo, cabe señalar que la falta de control en el consumo de alimentos de elevado contenido en grasas y azucares provoca un alto grado de contraer enfermedades crónico degenerativas como obesidad, hipertensión arterial, hiperlipidemias, diabetes mellitus, colesterol alto, además de las gastrointestinales por la falta de higiene en los alimentos.
Uno de los problemas de esta actividad es la situación tan precaria de las instalaciones y de los mismos manipuladores de alimentos. Debido a que no disponen de una fuente de agua potable de flujo continuo y en cantidad suficiente para atender las necesidades del servicio y las propias, generalmente usan agua de calidad dudosa, en forma reciclada o repetida durante el día, tanto para lavar o enjuagar los utensilios así como para la higiene personal. En estos casos, el agua se vuelve un caldo de cultivo para las bacterias por la alta proporción de materia orgánica disuelta, la temperatura y el tiempo de permanencia, convirtiéndose en un serio peligro para la salud.
Aunado a lo anterior, en múltiples ocasiones los problemas surgen del hielo que utilizan, cuya potabilidad no pueden asegurarse y peor aún, pueden provenir de agua no apta para el consumo humano. El agua es quizá la principal fuente de contaminación de alimentos.
La higiene personal de los vendedores ambulanates es también de gran importancia, pues tiene mucho que ver en la preparación y calidad de los alimentos que venden. Estas personas no siempre cuentan con facilidades sanitarias cerca de su sitio de trabajo, así que se ven obligados a eliminar sus desechos en la vecindad del puesto, además de que no pueden lavarse las manos de manera adecuada, lo que también contribuye a la proliferación de focos bacterianos.
Para finalizar, diremos que la prohibición de la venta callejera de alimentos traería como consecuencia la aparición clandestina de este tipo de economía lo cual representaría un severo riesgo para los consumidores. El problema debe abordaser de manera que se permita el desarrollo de esta actividad de manera ordenada y bajo vigilancia sanitaria, esto dará las autoridades la oportunidad de intervenir en mejorar las condiciones sanitariasa sobre todo, a través de la legislaciópn, de programas de educación y capacitación dirigida a los proveedores de este tipo de servicios. A largo plazo, los programas deben estar dirigidos a satisfacer las necesidades sanitarias básicas, como el acceso a agua potable y a retirar todo tipo de residuos que resultan d esta actividad, para solucionar uno de los principales problemas de contaminación de alimentos que se venden en la vía pública.
Recomendaciones Prácticas para Comer en la Calle.
- Sobre la comida frita: no es recomendable su consumo por el alto aporte calórico y de grasas saturadas que afectan el buen funcionamiento de las arterias. Si aún así las comes, procura que sea esporádicamente y observa el aspecto del aceite, éste debe ser claro y su textura suave, unca acartonada; su olor no debe sr agrio ni fétido.
- Prefiere los alimentos cocidos a los crudos y evite los fritos lo más posible.
- Siempre que pueda prefiera la comida asada, cocida o al vapor, esto aplica para quesadillas, carnes, mariscos y otros preparados. Para hacerlos más nutritivos acompañalos con verduras, por ejemplo las quesadillas pueden ser asadas con champiñones con queso o flor de calabaza o huitlacoche, sopes, tlacoyos o tacos se pueden acompañar con nopalitos o quelites.
- Prefiere las aguas de frutas o jugos naturales en porciones chicas, que los refrescos o jugos industrializados
- Cuando consuma carne, ya sea de pollo, res o cerdo, observe qué aspecto tienen crudos, su color debe ser firme, ni muy claro ni muy oscuro y su olor, fresco.
- En los mariscos tome en cuenta sobre todo el olor y que la carne se encuentre firme, nuca debe tener aspecto de estar deshidratada, oler intensamente o mal.
- ¡Aguas con el agua! Y también con el hielo, cerciorate que las aguas de sabor fueron hechas con agua potable y que el manejo de hielo ha sido higiénico.
- Cuando coma fruta o verdura pida que la pelen y monden (ensarten en un palito o base que también sea limpia) en su presencia. Prefiera la fruta y verdura con cáscara que no se come, como el mango, naranja, plátano, sandía, melón, pepino y otros. Verifique que el agua que usan para lavarla sea potable y corriente, no en cubeta.
- Exija que la persona que despacha la comidano sea la que recibe el dinero, que tenga las manosy uñas limpias y de preferencia, que lleve cubierto el cabello y use cubreboca.
- No pretenda llevar un gotero para desinfectar los alimentos crudos, ya que no sería de gran utilidad.
- Si compra dulces o galletas a granel, observa que provengan de su envase original y estén correctamente empacados.
- Todos los alimentos deben de estar tapados, porque al estar al descubierto son expuestos al povo y otros agentes contaminantes.
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